Cocina de Autor

PLATOS DE AUTOR

La escena gastronómica de Galicia hierve con la irrupción de una generación de nuevos cocineros con formación y ganas de viajar, que han sabido trasladar a los productos locales las técnicas culinarias más internacionales. Vigo SeaFest ha seleccionado a 12 de estos valores para que presenten o ofrezcan en el Festival una receta elaborada a partir de una de las especies principales de las flotas que comercializan su pescado desde el Puerto de Vigo.

Precio único por platillo: 4€

TERRA Ó MAR

Nº de Puesto: 1

GALLINETA

La gallineta es una especie muy característica de los flotas de grandes arrastreros congeladores que faenan en el Atlántico Noroccidental y en el Atlántico Nororiental. Como sucede con los cabrachos y otros peces de roca, la gallineta destaca por su intenso sabor y por el gran valor que se le concede en la cocina. Es capturada por prácticamente todas las flotas arrastreras, tanto de fresco como de congelado, de altura y de gran altura. Al puerto de Vigo llega procedente de los caladeros del Atlántico Nororiental, en la zona regulada por NEAFC; el del Atlántico Noroccidental, en el área regulada por NAFO.

DALALATA

Nº de Puesto: 2

LANGOSTINO

El langostino es un crustáceo cuya carne destaca por su calidad y sus posibilidades culinarias. Es uno de los productos principales de las flotas de grandes arrastreros congeladores, principalmente los que pertenecen a sociedades mixtas de pesca. El langostino que se comercializa desde el puerto de Vigo es, principalmente, el gambón austral, que se captura en el Atlántico Suroccidental, sobre toso en la plataforma continental de Argentina. Aún así, se comercializan también langostinos procedentes del Océano Índico.

EL TEMPORAL

Nº de Puesto: 3

BACALAO

El bacalao es la especie más característica de la gastronomía europea, sobre todo en países como el Reino Unido o Portugal. Se trata de un pescado blanco de gran calidad que se captura en las aguas frías del Atlántico norte. El bacalao es una de las razones principales de la actual configuración de una industria pesquera. La necesidad de acceder a caladeros cada vez más lejanos para su captura provocó el desarrollo tecnológico de los buques y de las técnicas de conservación a bordo, primero seco o en sal y posteriormente congelado. Hasta hace muy poco tiempo, la flota bacaladera estaba formada por parejas de arrastreros. En la actualidad, el bacalao es capturado por la flota arrastrera congeladora de altura y gran altura. Procede principalmente del Atlántico Nororiental (Noruega y Svalvard) o del Atlántico Noroccidental (zona NAFO).

EL JULIANA

Nº de Puesto: 4

CALAMAR

El calamar es un molusco cefalópodo nectobentónico que habita normalmente en las costas y plataformas continentales hasta profundidades de 600m. En concreto esta especie habita las aguas del Océano Pacífico desde Perú al sur de Chile, y las del Oceáno Atlántico Suroeste, frente a las costas de Argentina e Islas Malvinas, donde es capturada por la flota de arrastre congeladora. Este calamar es ultracongelado a bordo, conservando todas sus características y su excelente sabor.  Tiene un tamaño medio, lo que acompañado por su textura, lo hace ideal para prepararlo entero a la plancha. Es habitual también encontrarlo troceado siendo prefecto para prepararlo en fritura o guisado.

TREPIA

Nº de Puesto: 5

RAPE

El rape es una de las especies más valoradas en la cocina por su textura carnosa y consistente. Se trata de una especie demersal que se puede encontrar en prácticamente todas las plataformas continentales del Atlántico. El rape fresco procede principalmente de las flotas de gran sol y de litoral, mientras que el que llega congelado es capturado por los grandes arrastreros que pescan en las costas cercanas a Canadá, Argentina, Suráfrica, Namibia, etc.Al tratarse de una especie demersal que habita en las plataformas continentales, es capturado con artes de arrastre de profundidad.

78 GASTROBAR

Nº de Puesto: 6

RAYA

Se trata de un pescado blanco que forma parte de las tradiciones culinarias de Galicia en platos tan típicos como la caldeirada. La textura de su carne y el carácter cartilaginoso de sus espinas la convierten en una especie inconfundible. Se trata de un pez demersal que es capturado por las flotas arrastreras, tanto de fresco como de congelado. Se puede encontrar en cualquiera de los caladeros del Atlántico. La raya fresca llega al puerto de Vigo procedente del litoral, del cantábrico y del Gran Sol. La raya congelada procede fundamentalmente de los caladeros del Atlántico Noroccidental. La raya es capturada con artes de arrastre de profundidad

GRAVINA

Nº de Puesto: 7

QUENLLA

La quella, también conocida como quenlla, tintorera o tiburón azul, es una de las especies principales para la flota gallega de palangre de superficie. Se trata, como el atún o el pez espada, de un gran migrador pelágico que puede ser capturado en prácticamente cualquier punto del océano. Pese a que comenzó siendo una especie accesoria para la flota palangrera dedicada a la captura de pez espada, la gran calidad de su carne y su textura versátil han convertido a la quella en un pescado muy valorado en la nueva cocina.

LA TULA

Nº de Puesto: 8

GALLO

El gallo, o rapante, es la especie principal de fresco en el puerto de Vigo. De hecho, la mayor parte de la flota viguesa de Gran Sol es conocida como la “flota rapanteira”. Se trata de un pescado blanco con una carne fina y de gran calidad. El gallo es capturado por la flota arrastrera de Gran Sol y llega a puerto principalmente entero o eviscerado. En la cocina, la forma más habitual de preparar el gallo, sobre todo el de tamaño más pequeño, es frito. Sin embargo, se trata de una especie con grandes posibilidades para la cocina más innovadora.

CERNE

Nº de Puesto: 9

MARAJO

Los tiburones comenzaron siendo un complemento para las flotas de palangre de superficie dedicadas a la captura de pez espada, pero poco a poco han ido ganando terreno como especie principal. Forma parte esencial de cocinas tradicionales, como la andaluza. El marrajo dientuso es uno de los principales protagonistas de las subastas de la lonja de grandes peces del puerto de Vigo. Llega al mercado tanto fresco como congelado.

LA ISLA

Nº de Puesto: 10

ATÚN PATUDO

El atún patudo o atún de ojo grande habita en las aguas cálidas y templadas de los océanos Indico, Pacífico y Atlántico. Su talla máxima es de 220 cm, aunque normalmente llega hasta los 180 cm. La mayoría de los ejemplares suelen sobrepasar los 45kg. Es un pescado azul graso rico en omega 3 que se ha convertido en un recurso pesquero de gran valor y muy apreciado en el mercado de sashimi.

NIKKO

Nº de Puesto: 11

FLETÁN NEGRO

El fletán negro, conocido también como palmeta, es una especie cuyas cualidades gastronómicas eran muy conocidas por las tripulaciones de los buques gallegos que acudían a los caladeros situados frente a las costas de Canadá a capturar bacalao. A partir de ahí, fueron las flotas gallegas congeladoras de arrastre las que decidieron desarrollar esta pesquería y dotar a este especie de valor comercial. La experiencia de éxito del fletán negro es todo un símbolo del desarrollo de la industria pesquera de Vigo. El fletán negro se ha convertido en una de las especies principales de la flota congeladora de arrastre, sobre todo en los caladeros regulados por NAFO frente a Terranova.

MALA SANGRE

Nº de Puesto: 12

MERLUZA

La merluza es la estrella de la gastronomía del mar española. Se trata de un pescado blanco de sabor fino y una excelente textura que permite todo tipo de preparaciones. Existen diferentes variedades de merluza, que llegan a puerto procedentes de prácticamente todos los caladeros del Atlántico. La merluza fresca llega principalmente de Gran Sol, del Cantábrico y del litoral, mientras que la congelada lo hace desde los caladeros del Atlántico Suroccidental (Argentina) o del Atlántico Suroriental (Namibia). La merluza es capturada con artes de arrastre de profundidad, tanto por parte de la flota de grandes arrastreros congeladores como por parte de las flotas de arrastre de fresco de Gran Sol y litoral. También puede ser capturada con artes de anzuelo, sobre todo palangre de fondo. Esta última es la que se conoce como “merluza del pincho”.